Gruzja – jak jeść i pić żeby wszystko pamiętać

Gruzja – jak jeść i pić żeby wszystko pamiętać

zamieszczone w: Azja, Gruzja | 0

Pisanie w nocy o jedzeniu to taka martyrologia narodu polskiego w moim wykonaniu. Obrabianie zdjęć z takimi pysznościami podświadomie przywołuje wspomnienia i zapachy. Osoby śledzące mnie na instagramie (mało was!) już zauważyły, że będzie on poświęcony w dużej mierze jedzeniu i pamiątkom i tutaj duża część zdjęć będzie powielona. Jednak instagram daje pewne ograniczenia, a na blogu mogę popuścić wodze klawiaturze, bez użerania się z ekranem dotykowym telefonu.

O gruzińskiej kuchni mówi się, że została stworzona do nieustannego imprezowania. Począwszy od stosunkowo lekkich obiadów (dlaczego nie od śniadań? zaraz do tego dojdziemy), by zrobić miejsce na kolację, która jest głównym posiłkiem dnia i akompaniamentem do alkoholu. Kiedy już zmęczy nas wieczorna uczta, tłusta, ciężka, mocno podlana winem (na szczęście relatywnie słabym, bo mającym kilka procent) oraz czaczą i udamy się spać, rano bierzemy łyka zimnej wody mineralnej, np. Borjomi, i jesteśmy jak nowo narodzeni. Potencjalny kac znika w mgnieniu oka, na śniadanie dostaniemy do spałaszowania resztki kolacji. I nie ma w tym żadnego wstydu. W biedniejszych krajach jedzenia się nie marnuje.

Przegląd zacznijmy jednak od najważniejszego dla męskiej części czytelników, a jednocześnie bardzo różnorodnego dla różnych krajów produktu, czyli alkoholu. Wbrew panującej opinii, Gruzja nie stoi winem. Wcale nie jest tak, że pije się tylko wino lub coś mocniejszego, a piwa Gruzini nie ruszają. Może ten mit pochodzi sprzed lat, ale na podstawie własnych obserwacji śmiem twierdzić, że w miastach piwo jest równie popularne co w Polsce. Do tego stopnia, że w sklepach można dostać nawet trzy-litrowe plastikowe baniaki z chmielowym napojem. Oczywiście tego chmielu jest tam jak na lekarstwo, praktycznie wszystkie piwa to lagery, niewiele różniące się między sobą, do tego są po prostu niesmaczne i, bardzo często, ciepłe. Często w knajpach zamiast piwa możemy zamówić niedźwiedzia (jak na fotce ;)).

Wina można podzielić na domowe i sklepowe. Sklepowe to wszystko to, co idzie na eksport i dokładnie to, co znajdziemy na półkach w Polsce. Można takie wino zamówić w restauracjach, jednak cena, w kontekście ogólnych cen jedzenia w Gruzji, nie zachęca. Na szczęście w prawie każdej knajpie i w prawie każdym domu jest jeszcze wino lane z beczki. Jak gdzieś nie ma, to zawsze znajdzie się sąsiad który pędzi wino i tanio sprzeda. Najniższe ceny w restauracjach za taki trunek to 8-10 Lari za półtora litra, czyli około 13-17zł. Czy jest to smaczne wino? W stosunku cena/jakość – jak najbardziej plasuje się na bardzo wysokiej półce. Nie jest to Leśny Dzban czy inny Cavalier. To porządne wino, nie śmierdzące siarką, nieco rozwodnione, by od razu nie sponiewierało. I naprawdę bardzo, by zaczerpnąć z nomenklatury piwnej, pijalne.

Półkę wyżej są likiery, wódki, koniaki i brandy. Nie próbowałem, więc się nie wypowiem, chociaż z brandy (sprzedawanej na zachodzie jako koniak) słynie na Kaukazie raczej Armenia. W mniejszych sklepach alkoholi wysokoprocentowych w ogóle nie widziałem, tym bardziej że w każdym domu pędzi się czaczę. Czacza to też brandy, ale specyficzna. Bardzo podobna do grappy, jednak w zapachu wyraźnie da się poznać, że pędzona jest w domu. Głównie w zapachu, bo smak nie odrzuca i nawet 80% (tak tak, są tak mocne) można pić bez popity. Sprawdziłem na własnym przełyku. Czaczę można kupić wszędzie. Zarówno tę lepszą, w gustownych butelkach szklanych lub tradycyjnych – kamionkowych, jak i tę domową. Ba! Za domową czaczę, przelewaną do plastikowych butelek płaciłem kartą kredytową! Jeżeli w mniejszym mieście nie wiecie skąd dostać czaczę, wystarczy spytać się kogokolwiek. Dosłownie kogokolwiek, ze szczególnym wskazaniem na kierowców marszrutek lub taksówkarzy. A że każdy Gruzin jest taksówkarzem…

Tu taka historia, która idealnie pokazuje jak otwartymi ludźmi są Gruzini. Po okolicach Kutaisi przez cały dzień jeździliśmy z tym samym taksówkarzem. To był dopiero drugi dzień naszej przygody w Gruzji, drugi dzień prób komunikacji po rosyjsku, więc było ekstremalnie ciężko dogadać się co do ceny i co do miejsc, do których chcemy dojechać. W zasadzie jedynym wspólnym słowem, które złapaliśmy było wołanie ‚szaszłyk’ na krowy. Po 6 godzinach, z przerwami, spędzonymi razem w kilkunastoletnim mercedesie, wiedzieliśmy już skąd nasz taksówkarz pochodzi, a nawet zostaliśmy zaproszeni do domu na ucztę. Ze względu na napięty terminarz nie skorzystaliśmy, ale w międzyczasie spytano nas za pomocą międzynarodowego gestu czy lubimy sobie wypić. Odpowiedź była oczywista i tak dotarliśmy na tajemnicze blokowisko w Kutaisi. Wysiedliśmy, weszliśmy do garażu, a tam małe laboratorium :). Dostaliśmy do szklaneczki czaczę (jak w Star Treku – pierwszy kontakt!), która miała 50% lekką ręką. Pochwaliliśmy, po czym taksówkarz zabrał nam litrową, plastikową butelkę po wodzie mineralnej i wypełnił ją trunkiem ze swojej fabryczki. Czacza oczywiście wróciła z nami do Polski i zostanie skonsumowana w sprzyjających okolicznościach.

Europejska tradycja (tak, nie zaliczam Gruzji do Europy, tylko nie mówcie tego na Kaukazie) nakazuje spory posiłek zacząć od zupy. Gruzińskie zupy są bardzo pożywne, jak zresztą cała kuchnia tamtego regionu. Bardziej wodnistą – kapuśniak – dostałem tylko raz, ku swojemu ogromnemu zaskoczeniu – na śniadanie. Potem jest gęsto. Chikhirtma to, w uproszczeniu, rosół zagęszczony jajkiem z dużym dodatkiem kolendry i kawałkami kurczaka. Mięso w zupie to zresztą standard. Kharcho ma konsystencję gulaszu, na dnie talerza znajdziemy ryż, jakby sama wołowina w zawiesinie na bazie puree ze śliwek (czyli tkemali, od razu zaznaczam, że jest to kwaśny gatunek śliwek) była mało kaloryczna. Poza kolendrą (kolendra to w ogóle gruzińska norma, jak na Litwie kminek), doprawia się bazylią, orzechami włoskimi i sporą ilością papryki, chociaż przyprawy tak naprawdę zależą od regionu, w którym kharcho zjemy. Jeżeli jako bazę dla powyższe zupy zastosujemy pomidory zamiast tkemali oraz nie dodamy ryżu otrzymamy ostri. Podaje się to z chlebem, bardzo często kukurydzianym i zawiera ZNACZNIE więcej ajiki niż kharcho. Czym jest ajika? To kaukaska przyprawa, teoretycznie bardzo ostra, bazująca na czerwonej papryce, czosnku i ziołach. Dlaczego napisałem teoretycznie? Ostra to jest kuchnia dalekowschodnia lub meksykańska. Przy porządnym habanero, ajika to dżem ;) Tak czy siak, zupy są bardzo pożywne, porcje są olbrzymie, jak zresztą wszystkiego w Gruzji i dla mnie miska zupy z chlebem spokojnie wystarczyła jako obiad. A zjeść potrafię.

Gruzińskie doświadczenie bez supry jest niepełne. Supra, jak sądzę, jest spokrewniona z supper i jest to po prostu uczta. Leje się wino, jest podawana czacza, donoszone są nowe dania, gospodarz wznosi toasty i wtedy trzeba uzbroić się w cierpliwość. Gruzja to nie Polska. Nie ma ‚no to siup!’. Toast to rytuał, a wypicie wina zanim toast zostanie skończony lub pomiędzy toastami uważane jest za nietakt. Ja jestem przyzwyczajony i uwielbiam pić do jedzenia, stąd zawsze prosiłem o herbatę do posiłku. W przeciwieństwie do wina, popijanie herbatą bez toastu nikogo nie bulwersowało. Normalne toasty trwają 2-3 minuty, ale gdy na stół wjadą chansi, musimy się przygotować na coś dłuższego. Chansi to rogi służące do picia. Co jest plusem takiego rogu? Nie można go postawić na stole. Stąd przy toaście trzeba go po prostu wyzerować, a pojemność takiego rogu to, w zależności od rozmiaru, lekką ręką 150-200 ml.

Podczas supry podawane są rozmaite potrawy, w dużej mierze na zimno, mające formę zakąsek. W górach (ok, wysokich górach, bo praktycznie cała Gruzja to góry) dostaliśmy pieczonego pstrąga, do tego pieczone ziemniaki z tkemali jako okrasą. Oczywistym dodatkiem jest sałatka składająca się z pomidorów, ogórków i papryki. Ta sałatka jest prawie zawsze i wszędzie. Na całe szczeście są to pomidory i ogórki, których dzięki dobrodziejstwom Unii Europejskiem nie uświadczymy w Polsce. Na stole musi się pojawić także ser. Bardzo słony i bardzo smaczny, a jeszcze lepszy z dodatkiem matsuni, czyli produktu ze sfermentowanego mleka, bardzo zbliżonego do jogurtu. Zamiast chleba czasem dostaniemy khaczapuri, o którym napiszę dalej. Są podawane na zimno sałatki z brokułów, badridżani, czyli smażony bakłażan faszerowany pastą z orzecha włoskiego. Wszystko, jak zwykle, w ilościach niemal nieskończonych.

Podstawą kuchni ulicznej w Gruzji są ser, jajka i mąka. Khaczapuri, tradycyjny placek, serwuje się absolutnie ze wszystkim. W zależności od regionu, są rozmaite wersje. Najbardziej kaloryczne khaczapuri podaje się w Adżarii, w rejonie przy granicy z Turcją, na brzegu Morza Czarnego. Ciasto przyjmuje wtedy formę łódeczki, w której wytapia się wspominany już bardzo słony ser, a następnie wbija surowe jajko (najczęściej niejedno) oraz dodaje spory kawałek kostki masła. Sami policzcie ile to kalorii i cholesterolu. Na moje szczęście chociaż ludzie grubi żyją krócej, to żyją smaczniej. Wszystko jest gorące, zatem w łódeczce składniki się miesza, aż masło się rozpuści, a jajko zetnie, tworząc gęstą masę.

W Tbilisi jadłem wariację na temat khaczapuri, nazywaną baroma. Nie jest to tradycyjne danie gruzińskie. W adżarskim khaczapuri zamieniono jajka i masło na pomidory i ogórki. Wszystko zapieczone w tej ‚łódeczce’ z serem. Warzywa doskonale zabijają sól w serze, co wpływa pozytywnie na walory smakowe tego dania.

Tradycyjne khaczapuri to placek z serem. Najprościej to przedstawić jako spód od pizzy. Jeżeli zamiast sera zastosujemy stosunkowo ostry farsz bazujący na fasoli, dostaniemy lobiani. A w przypadku nadzienia mięsnego, taki placek nazywa się kubdari. Ten typ jedzenia dostaniemy absolutnie wszędzie.

Z mniej dziwnych dań w Gruzji dostaniemy kebab, ku mojemu zaskoczeniu wołowy, a smakujący jak jagnięcy. Jak widać, w dużej mierze jest to kwestia przyrządzenia mięsa, a nie tylko jego rodzaju. Klasyczny szaszłyk z cebulą nazywany jest mcvadi i w zasadzie niczym nie różni się od naszego szaszłyka. Całkiem niezła jest też achma – lasagna z nadzieniem serowym. To tak na wypadek, gdyby komuś było mało sera podczas podróży przez Kaukaz.

Z dziwniejszych potraw mamy jeszcze khinkali. Pełni ono trzy funkcje. Zupy, obiadu i konkursu przy stole. Khinkali robi się z ciasta pierogowego, z którego lepi się sakiewkę. Do sakiewki wrzuca się kawałek surowego mięsa, zalewa wodą i zakleja. Całość się gotuje, dzięki czemu wewnątrz sakiewki powstaje bulion mięsny. Jedzenie khinkali też nie jest proste. Sakiewkę nadgryza się, wypijając bulion z wnętrza, a następie zjada się resztki, pozostawiając na talerzu tylko zwieńczenie, nazywane przez Gruzinów kapeluszem. Na koniec uczty wygrywa ten, kto ma na talerzu najwięcej trofeów. Nagrodą jest większa dupa i brzuch :)

Desery nie są najmocniejszą stroną Gruzinów, ale przy takiej kuchni trudno oczekiwać jeszcze więcej kalorii. Wpływy tureckie i ormiańskie spopularyzowały w Gruzji bakławę. Jest to deser z ciasta zbliżonego do francuskiego, przekładany warstwami z masą orzechową, wszystko polane miodem i obsypane pistacjami. Oczywiście, jak z khaczapuri, każdy region ma swoje wariacje na temat i najlepszą bakławę jadłem w Batumi.

Desery są niepotrzebne, kiedy wszędzie rosną słodkie owoce. Arbuzy i melony rozdawane są niemal za darmo. Winogrona rosną wszędzie. Napotkamy też owoce granatu, kiwi, pomarańcze, cytryny. Do słodzenia herbaty (miętowej i świeżej naturalnie), zgodnie z rosyjskimi naleciałościami, dostaniemy konfiturę malinową.

Po dodaniu do zagęszczonego soku z winogron (badagi) mąki pszennej lub kukurydzianej, z otrzymanej masy możemy ukształtować rozmaite babeczki. Posypane orzeszkami, migdałami czy pestkami dyni tworzą pelamushi. Deser bardzo zbliżony smakiem do kisielu, a konsystencją do polskiej zakąski – galarety.

A jeżeli już mowa o soku z winogron, to warto wspomnieć o churchkheli. Nazywane gruzińskim snickersem, a wyglądające jak chińskie kulki różaniec przez lata służyły kaukaskim żołnierzom jako batony energetyczne podczas wypraw wojennych. Nieprzypadkowo, gdy spojrzymy co jest w środku. Churchkhelę przygotowuje się przez nadzianie na nitkę orzechów, na które warstwami ocieka badagi, spokojnie susząc się na słońcu. Smaczne i tanie.

Może jeszcze o napojach bezalkoholowych. Jako kraj górski, Gruzja obfituje w źródła. Woda kranowa nadaje się podobno do picia, prawie na każdym kroku napotykamy miejsca, gdzie za darmo można się napić wody, a w górach nawet przyjść z baniakiem do napełnienia. Do tego wody mineralne są bardzo wysoko zmineralizowane i naturalnie gazowane. Dla wielu osób będą zbyt słone, więc można je kochać lub nienawidzić.

Osoby ze słodkim zębem skuszą się na lemoniady. Wiele nietypowych smaków, do których można zaliczyć estragon czy śmietanę, oraz kilka bardziej typowych – cytryna, wanilia, pomarańcz, gruszka. Wszystko straszliwie słodkie, ale zimne wchodzi podczas upałów idealnie.

Na koniec ceny. Jest jak za darmo, a porcje są olbrzymie. Na największą kolację wydaliśmy nieco ponad 80 GEL (ok. 140 PLN) przy czym w pełni najadło się trzech dorosłych facetów i wypiliśmy do tego trzy dzbany wina. Za arbuza (7kg) i melona (ok. 3kg) zapłaciliśmy raptem 11 zł, Przykładowe ceny poniżej podam w lari (1 lari = 1,70 zł) i są bardzo zbliżone w całej Gruzji. Khaczapuri – 5 GEL, Ostri, Kharcho – 6 GEL, Kebab – 5 GEL, woda mineralna lub lemoniada w sklepie 1,2 GEL/l, w knajpie 2,5 GEL/0,5l, czacza 25-50GEL/l w zależności od jakości, nocleg na wsi z kolacją i śniadaniem 30 GEL, bakława 1,5 GEL, lody 0,8 GEL, kwas chlebowy 0,5 GEL.

A gdzie w Polsce zjeść po gruzińsku? Nie wiem jak w innych miastach, ale wiem gdzie we Wrocławiu zjeść i nie zjeść. NIE ODWIEDZAMY gruzińskiego khaczapuri na Kiełbaśniczej. Tam kharczo to pomidorowa, chaczapuri to pizza z bakłażanem, Borjomi kosztuje 10zł za 0.33l (w almie 5zł za 0.5l), a lemoniada 12zł za 0.5l. ODWIEDZAMY ‚U Gruzina’ na Curie-Skłodowskiej. Wprawdzie wielkość potraw poszła nieco w dół, natomiast dwie osoby najedzą i napiją się za 35 zł. Są gruzińskie lemoniady (po 6 zł), wybór potraw jest mały – khaczapuri zwykłe, adżarskie i imertyńskie, kubdari i lobiani – ale pamiętajmy, że jest to bistro, a nie restauracja.

Zostaw Komentarz