Co jeść w Jordanii?

zamieszczone w: Azja, Jordania | 0

Właśnie się najadłem i mogę zasiąść do opisywania krótkiej, acz treściwej przygody z jordańską kuchnią. Najadłem się, bo przed pisaniem tego typu tekstów jednak trzeba mieć pełny brzuszek, inaczej ręka sama sięga po wspomagacze. A że wspomnienia z Jordanii są jeszcze świeże, to każde zdjęcie przywołuje mi także zapachy, miło łechce podniebienie i przywołuje momenty z poszczególnych miejsc. Przyznam szczerze, że w zasadzie pierwszy raz mam do czynienia z arabskim żarciem z ulicy. Owszem, było się w Egipcie, ale było to na pierwszej – i ostatniej – wycieczce zorganizowanej all inclusive, więc jadło się to, co wsypali świni do koryta. Późniejsze tymczasowe pobyty w Doha czy Dubaju spędzałem zaś pod znakiem napchanego bebecha jedzeniem z samolotu. Poza tym kuchnia Lewantu różni się nieco od półwyspu Arabskiego.

Czy wiem jak jadają Jordańczycy w domach? Tym razem airbnb nie do końca sprawdziło się w tej dziedzinie, bo nawet mieszkając z tubylacami, nie dane mi było podejrzeć co i jak. Zazwyczaj bowiem okazywało się, że bogactwo z airbnb jest tak wielkie, że ludzi stać na jedzenie na mieście. Przesadzam? Trochę, to raczej kwestia lenistwa, chociaż mam poważne wątpliwości, czy niektóre potrawy robi się w domu, o ile nie jest to tradycyjna, wielopokoleniowa arabska rodzina. Ale wiecie co, tak sobie myślę, że aby lepiej zacząć i oddać prawdziwego ducha Arabii, wyjedziemy z miasta i przeniesiemy się trochę na południe, na pustynię Wadi Rum.

Trafiliśmy tam, zachęceni opisami, jakoby była to jedna z największych atrakcji Jordanii i, uprzedzając przyszły wpis i jego pointę, rewelacji nie było. Tutaj jednak skupiamy się na kulinariach. Wyboru wielkiego nie było – kolacja w obozowisku, w którym śpimy kosztowała 8JD od osoby (przypominam, by uzyskać polską cenę, mnożymy razy 5). Jak na standardy restauracyjne – norma, jak na standardy taniego jedzenia – dużo. Śniadanie było w pakiecie z noclegiem (przy cenie 10JD za dwuosobowy „namiot”). Do tego, chciałoby się rzec, jordański obowiązek, czyli herbata oraz kawa za darmo do oporu. Kolacja jest opcjonalna, ale jeżeli nie masz dostępu do kuchni, to przyjechać na pustynię z kanapkami jest trochę słabe… Tym bardziej, że cały posiłek to swego rodzaju rytuał, który przeżyć po prostu trzeba. Ale tylko raz ;)

Zaraz wyjdę na ignoranta, bo pewnie to oczywista oczywistość, ale czy my, na północy Europy mamy potrawy przyrządzane w swego rodzaju ziemiankach czy innych piecach podziemnych? Wiem, że w Grecji mają kleftikos, pieczone w piecach, które dawniej były właśnie wykopywane w ziemi. O piecach ziemnych słyszałem też w kontekście wysp Oceanu Spokojnego oraz wśród rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej. Ale żeby na pustyni? Tak jakby nie dało się zrobić normalnego pieca? W XXI w. robi się to nadal bez poszanowania norm żywienia, ekologii itd. Kopiemy dziurę w ziemi, w dziurę wkładamy beczkę i… mamy piec. Do beczki wrzucamy gorące, żarzące się węgle oraz wkładamy (oczywiście nieco wyżej, na ruszcie) wszystko, na co mamy ochotę, chociaż beduińskim standardem jest kurczak/koza/baran. Z mięsem na ruszcie mamy szalotkę, marchew i ziemniaki, a do tego podawany jest ryż z cebulą. Całość przykrywamy pokrywką, izolujemy kocami oraz przysypujemy piachem. Po kilku godzinach mamy potrawę, która jest – jednocześnie – uwędzona, ugotowana na parze i upieczona. I ma jeden niepożądany dodatek.

Czego jest dużo na pustyni? Piachu! Proces zakopywania i wyciągania rusztu wiąże się z nasypaniem kilku(set) ziarenek piasku, który potem nieprzyjemnie chrupie w zębach. Dodatkowo, nie oszukujmy się, jesteśmy przyzwyczajeni do przypraw. A tutaj było trochę soli. I może jakieś zioła. A jadła było na 25 osób. Co do samego smaku – dowodem na jakość tego posiłku niech będzie, że po całym dniu na pustyni, nikt nie szedł po dokładkę ;) Także ten… Całość nazywa się zarb, gdybyście wiedzieli, co zjeść maksymalnie raz w życiu. Ach, do tego dania głównego były i sałatki/dodatki. Labneh, czyli lekko słony, arabski jogurt, chleb pita, gotowane ziemniaki z natką pietruszki (po co? ryżu i pieczonych ziemniaków było mało?), sałatka arabska, czyli ogórki, pomidory i trochę rzepy, jakaś potrawka z marchwi, bakłażana, ziemniaków (yup!) w sosie pomidorowym, oraz ogórki z pomidorami w jogurcie z tahini (te warzywa w szarej papce, którą macie na moim talerzu).

Śniadanie, o którym wspominałem wcześniej, to także lokalna klasyka – pita, hummus i oliwa (odpowiednio lekko skwaśniały i zjełczała), przyprawy ziołowe, jaja na twardo, serek topiony i ful medames – śniadaniowa legenda krajów arabskich – gotowany bób, w różnych poziomach rozgniecenia, wymieszany z oliwą i kminem rzymskim, często z dodatkiem chili, cebuli lub czosnku oraz odświeżacza – cytryny lub pietruszki. A na słodko miodek i chałwa. Oczywiście wszystko, podobnie jak kolacja, podlane mocno herbatą i kawą. Moim zdaniem śniadanie było znacznie bardziej smaczne niż kolacja, ale kulinarnie odpuśćcie sobie obie pozycje. Jeżeli lubicie dobrze zjeść, na pustyni dostaniecie po prosu paszę :)

Starczy tego dobrego, jedziemy do miasta, bo na pustyni trochę nuda, o czym możecie poczytać w innym wpisie. Tak w ogóle zastanówmy się, dlaczego brzegi Jordanu, tak wschodni – należący do Jordanii, jak i zachodni – należący w zasadzie od poglądów do Palestyny lub Izreala, nazywane były Ziemią Obiecaną. Być może (na pewno!) jestem ignorantem, ale wydaje mi się, że kuchnia wywodzi z dostępnych surowców, bo przecież nie jest tak, że od tysięcy lat w regionie stwierdzono, że jemy ciecierzycę zamiast żyta, bo nie ma glutenu. Jako iż krawiec kraje, jak mu materii staje, w kuchni używanego tego, co było, czyli większość dań opiera się na: kurczak (i jajka), baranina i kozina (w tym nabiał), strączkowce (ciecierzyca, soczewica, bób), pszenica durum, zioła (mięta, tymianek, szałwia, oregano, pietruszka jako nać, rumianek, majeranek), przyprawy korzenne (kardamon, cynamon, oraz warzywa/owoce (pomidor, ogórek, marchew, papryka, bakłażan, oliwki, kalafior). W gruncie rzeczy całą kuchnię Jordanii można opisać jako mieszankę tych składników.

Jako że Jemen odwiedzę raczej nieprędko, także ze względu na sytuację polityczną w tym kraju, kiedy okazało się że w Ammanie można zjeść nieźle (i tanio!) w jemeńskiej restauracji, udaliśmy się tam w try miga. Tym bardziej, że od kilku dni żywiliśmy się głównie wyżej/niżej wymienionymi papkami. Doświadczenie kulinarno-kulturowe o tyle nietypowe, że w menu nie ma cen. Szanse, że zostaniesz wydymany na rachunku są całkiem spore, szanse że zjesz coś, czego nie chcesz, również, bo nie do końca wiesz co zamawiasz, a łamany angielski kelnera nie pomaga. Mieliśmy to szczęście, że stolik obok siedział biały chłopak i wytłumaczył nam, że danie główne kosztuje do 4-5JD, zaś przystawki 1-2JD (w zależności od zawartości mięsa). Zamówiliśmy danie główne w postaci kurczaka na ogromnej porcji ryżu, do tego dwie – z braku lepszego słowa – salsy i trzy przystawki. A kelner pyta o chleb. My na to, że nie, dziękujemy, bez chleba, zjemy z ryżem. Kelner wielkie oczy, nie do końca rozumie chyba koncept i tylko pyta ‚z ryżem’? My – no tak. A on nadal zdziwiony powtarza mantrę ‚bez chleba?’. I namówił.

I ten wypiekany na miejscu chleb był wyśmienitym wyborem, bo pyszny ryż basmanti serwowany z nogami kurczaka i wyśmienitą, aromatyczną, gęstą i lekko ostrą polewą, zniknął zanim pojawiły się przystawki. Tak, nie byliśmy jedynymi, którzy przystawki otrzymali dość długo po daniu głównym. Dostaliśmy potrawkę z okry – fatalną, mdłą i bez wyrazu. Ogda, coś na kształt gulaszu z warzywami i rozdrobnionym mięsem w gorącym, kamiennym naczyniu. Bardzo aromatyczne i soczyste, doskonale komponujące się tak z resztkami ryżu, jak i z chlebem pita. Trzecią potrawą była pasta rybna, której nie udało mi się znaleźć potem nigdzie w internetach :) Również bardzo smaczna i wyrazista, acz nie tak dobra jak ogda. Za całość, z dzbankiem wyjątkowo słodkiej herbaty, zapłaciliśmy 15JD. To nie jest dużo, aczkolwiek jak zwykle zostaliśmy nacięci, bo nie powinno to kosztować więcej niż 12JD. Cóż, koszt bycia turystą. Mimo wszystko, było warto.

Przejdźmy do clue całego postu i do mojej ulubionej dziedziny każdej kuchni i każdej podróży. Żarcie uliczne. Nie miałem wielkich oczekiwań i bardzo przyjemnie się zaskoczyłem. Najbardziej tradycyjnym posiłkiem, który często nie ma nawet szyldów, jest oczywiście falafel w bułce. Kosztuje to grosze. Dosłownie grosze, w lokalnej walucie, bo – w zależności od miasta – dostaniecie to danie za 25-50 piastrów. Kiedy zatrzymaliśmy się w biednym miasteczku na drodze nad Morze Czarne i za dwie pity pełne warzyw i falafli zapłaciłem pół dinara, mój wewnętrzny Żyd poczuł olbrzymią radość. Tym bardziej, że były naprawdę smaczne, chyba najlepsze w całej Jordanii (nie, to nie są te ze zdjęcia). Mam nadzieję, że wiecie, czym jest falafel? To malutkie kuleczki z ciecierzycy (lub bobu), smażone w tłuszczu – często niskiej jakości oliwie, ale jednak oliwie. Kuleczki te czasem nadziewa się, np. buraczkami, jak widać na zdjęciach poniżej, są wtedy dużo większe i funkcjonują jako osobne danie. Pomyślcie o naszych mielonych ;) I, raz jeszcze, są to produkty bardzo bogate w białko, więc syte i zdrowe. Jestem zatwardziałym mięsożercą, ale wege kuchnia na Bliskim Wschodzie była wyśmienita.

Niemalże jako obowiązek postawiłem sobie wizytę w kebabie. To tak, jak w Niemczech trzeba zjeść currywursta, a we Włoszech piadinę. Albo pizzę. Albo makaron. I karczochy. Ach, Italia… Wróćmy do Jordanii i do showarmy. Cenowo nie jest już tak wesoło. Jak wszystko zawierające mięso, jest to już wydatek rzędu 2-3 dinarów. Tutaj teoria małych liczb nas zwodzi, bo to cena porównywalna do polskiej. Zaskoczyły mnie dwie rzeczy: dodatek kiszonek, ale im poświęcimy osobny akapit oraz podzielenie kebabu w tortilli na malutkie, jakby to określić, bitesy. No nie ma lepszego polskiego słowa. Mięso zawija się w tortillę, zapieka, po czym tnie na wąskie, około 1.5 cm paski, które – dzięki zapieczeniu – się nie rozwalają i można nimi nabierać dipu. Wiem, brzmi zawile, spójrzcie na fotkę. I teraz wyjaśnienie – w Polsce do kebabowni nie chodzę, stąd nie wiem czy takie wynalazki mamy, ale dawniej tego nie widziałem.

Ok, miało być o kiszonkach. Nigdy nie wiązałem terenów pustynnych z kiszeniem, z oczywistych przyczyn klimatycznych. W końcu na południu Europy się prawie nie kisi potraw, więc czemu miało być inaczej jeszcze bardziej na południu. I zaskoczenie, bo kisi się tutaj wszystko. WSZYSTKO. Nawet warzywa, o których nigdy bym nie pomyślał, że mogą być kiszone. Kalafiory, marchew, rzodkiew, rzepa, sery, ogórki, papryczki w milionie odmian, bakłażany. Na Ukrainie czy w Izraelu poznałem już trochę z tych pomysłów, ale zaskoczyła mnie skala. I fakt, że kiszonki są przystawką do wszystkiego. W cenie posiłku. Nawet jeżeli bierzesz tylko humus za 2JD. Smakowało mi do tego stopnia, że jeszcze tego lata zaczynam swoje własne projekty, do czego i Was zachęcam. W szczególności kalafior i rzepa – kiszenie wynosi te warzywa na nieznane nam poziomy smaku, zachowując kluczową dla przekąsek twardość. Bo po papryczkach się tego spodziewałem, w końcu to zawsze jest niebo w gębie. Ach, kapusty nie kiszą. Dzikusy :)

Popularnym sposobem spędzania wolnego czasu w Jordanii jest mezze. O mezze pisałem przy okazji wpisu o jedzeniu na Cyprze, ale tutaj pełni trochę inną rolę, bo nawet wpadnięcie z kumplem na hummus i pitę w towarzystwie herbaty traktowane jest jako mezze. Czy po prostu przekąska, albo przystawka. Z tym że porcje są olbrzymie, a jak wcześniej wspominałem, jedzenie bazujące na roślinach strączkowych jest syte. Klasyczny hummus chyba znacie, zatem pominę ten krok i od razu przejdę do lokalnych wariacji na temat. Jedyne co dodam, i będzie tyczyło się to każdego mezze, to olbrzymie ilości oliwy, która świetnie komponuje się z pastami i pitą, każda pasta w niej praktycznie pływa. Musabaha to wersja hummusu na ciepło z nieprzemielonymi kulkami ciecierzycy, pływające nie tylko w oliwie, ale też w tahini. Mouhamarra jest pastą z czerwonej papryki i orzechów włoskich, z oczywistymi dodatkami dla smaku – czosnkiem, cytryną i kawałkami suchego chleba. Moutabel to pasta z podpieczonego i zmielonego bakłażana, połączonego z tahini i klasycznymi dodatkami dla smaku – jak powyżej. Pitę posmarować – chociaż to herezja, bo pity używa się jako widelca, a nie smaruje ją nożem – można też parsleya. To w ogóle musi być jakiś problem z tłumaczeniem z arabskiego, bo nigdzie nie znalazłem informacji o tym daniu, wiem jednak co jadłem i co miałem na rachunku. Pietruszka (nać) z jogurtem/serem labneh i sumakiem.

Jako mezze podawane jest oczywiście także tabouleh, absolutna klasyka przekąsek Lewantu, danie gotowe do przyrządzenia w 5 minut. Plus czas „moczenia się” kaszy bulgur. Kaszę moczymy we wrzątku – ale nie gotujemy by była twarda, dodajemy do niej mnóstwo natki pietruszki, liści mięty, cebuli, pomidora, świeżego ogórka i papryki. Niedrogie i pożywne danie. Tanie do tego stopnia, że bardzo często serwowane np. we francuskich jadłodajniach dla bezdomnych i biednych. Tradycyjna arabska sałatka w wydaniu palestyńskim (czyli także jordańskim, ale o tym w osobnym wpisie) jest prosta jak konstrukcja cepa. Pomidor, ogórek, cebula, dużo pietruszki, trochę soku z cytryny i gotowe. Proste, średnio smaczne – spróbujcie zrobić w domu, najłatwiejsza namiastka Lewantu, jaka może być.

Na koniec zostawiłem sobie coś, do czego musiałem dorosnąć, czyli wątróbka. Nigdy nie lubiłem wątróbki i nie wstydzę się tego i przed wizytą w Jordanii też nie byłem fanem. Ale skoro w większości restauracji była dostępna jako przystawka, nie mogliśmy nie zamówić. Olbrzymi talerz, pół kilo lekką ręką. Z cebulką, z pietruszką, lekko podsmażona. Standard. Dziwi o tyle, że w ogóle znajduje się w menu. W końcu u nas wątróbka, o ile nie jest to foie gras, traktowane jest niemal jako odpad.

Zapraszam na obiad. Co Polak je na obiad? Wiadomo – musi być zupa. W Jordanii zupę pomijamy i mam wrażenie, że figuruje w menu tylko jako ukłon do turystów. Widziałem kilka – rosołu komentował nie będę. Wiadomo, że najlepszy rosół robiła moja babcia, a teraz robi moja mama. Tutaj używa się po prostu kostki albo kury jakieś takie wychudzone :) Zupa jarzynowa także nie zachwyciła. Znów kostka plus trochę warzyw. Za to zupa z soczewicy – świetna. Widać kto od dzieciństwa ma do czynienia z roślinami strączkowymi. Wbrew pozorom zrobić dobrą zupę na bazie soczewicy nie jest tak prosto, sprawdziłem, a tutaj naprawdę smakowało – dodatki kminu rzymskiego i kardamonu zrobiły świetną robotę.

Zazwyczaj dania główne są główną atrakcją lokalnych kuchni, ale nie w Jordanii. Tutaj królem są mezze, a dania główne funkcjonowały raczej jako zapychacze. Mansaf, czyli ryż z jagnięciną lub baraniną oraz jameed. I to właśnie jameed jest kluczem oraz esencją całego dania. Jest to odsączony jogurt kozi, w formie kulek, z którego potem przyrządza się bulion, w którym to bulionie dusimy jagnięcinę. Tak, też nie rozumiem, po co odsączać jogurt, by potem robić z niego bulion ;). Następnie na bardzo cienki chleb wysypujemy ryż, na to kawałki baraniny, a jameed jako płyn w miseczce obok, by każdy doprawił sobie odpowiednio tym słono-kwaśnym smakiem. Jest to narodowe danie Jordanii, serwowane na wielkim talerzu i jedzone wspólnie przy różnych okazjach. Jeden problem – mansaf jedliśmy raz i była to najgorsza potrawa podczas całego pobytu w Jordanii. Mało mięsa (a na dodatek tłustego), do tego ryż z chlebem i czymś w stylu ayranu. Nie polecam.

Maqlouba w języku arabskim znaczy „do góry nogami” i właśnie to jest klucz całej potrawy. Składniki – mięso, warzywa (bakłażan, kalafior, pomidory, ziemniaki itp.) oraz ryż układa, a nawet ubija się, warstwami. W ten sposób po zapieczeniu całości, odwracamy garnek i powinno powstać coś w rodzaju tortu. Nie zobaczycie tego na zdjęciu, bo w restauracji dostaliśmy po prostu ryż z kurczakiem. Noooo, nie na to się umawialiśmy.  Niestety, restauracja Beit Al-Barakah w okolicach Petry na dwa tracyjne dania lokalne, dwa zrobiła, Państwo wybaczą, ale tylko jedno słowo ciśnie się na usta – chujowo.

Mięsa grillowane to temat na osobny akapit, może nawet na osobny wpis, stąd rozwodził się o nim nie będę, a że cały Lewant, ba, cały basen Morza Śródziemnego o arabskich i ottomańskich wpływach ma te dania, zostawię sobie rozważania o shish kebab, kebab halabi czy adana kebab na inny kraj. Pewnie Turcję. O rybach także się rozwodził nie będę – ryby są dostępne gdzieniegdzie, ale nie polecam ich kosztować nigdzie poza Akabą. Dostęp Jordanii do morza jest symboliczny, jeżeli chodzi o rzekę, nie spodziewajcie się tutaj Wisły czy Odry, na standardy wielkich rzek to raczej strumyk, stąd dostępne ryby pochodzą zazwyczaj z Morza Czerwonego.

Zioła wszędzie na południe od nas to wdzięczny temat. Zwłaszcza świeże zioła. Zauważyłem to zresztą, kiedy sam siedzę w kuchni. Wystarczy dodać więcej świeżych ziół, albo przesadzić trochę z przepisem i jesteś bogiem kuchni. W Jordanii do wszystkiego dodaje się mnóstwo zielonego, dostępnego w każdym sklepie, sklepiku, supermarkecie i na straganach na ulicy. Mięta, szałwia, tymianek, rumianek, nać pietruszka, kolendra, szpinak. Wszystko za pół-darmo, wszystko dodawane do prawie każdej potrawy. Herbata miętowa jest naprawdę miętowa, a nać pietruszki nie służy, jak w Polsce, tylko do udekorowania potrawy. Zresztą w ogóle warzywa na straganach to po prostu piękna sprawa. Pomidory czy ogórki wyglądają i smakują zupełnie inaczej niż w naszych marketach. Nie są może takie piękne, ale pełne aromatu. Często da się spotkać też rozmaite prażone nasiona, jedną z najbardziej popularnych sieciówek jest sklep z orzechami w rozmaitych polewach. W centrum letniskowej Akaby, sieciówka ta jest dosłownie co skrzyżowanie.

Do tej pory rozmawialiśmy tylko o superlatywach, to może czas ponarzekać? Jeżeli jesteście ortodoksyjnymi czyścioszkami, sposób przechowywania żywności, w szczególności mięsa, może się Wam nie spodobać. Mięso sobie wisi. Przy zakurzonych ulicach, na 30+ stopniach Celsjusza, w całości lub w kawałkach. Zwierzęta są porcjowane na środku bazaru, u rzeźnika, który ma wielkie szyby w oknach i widać przechodząc obok jak facet rąbie kozę na pół. Kozy zresztą wiszą sobie na hakach i można wybrać jedną w całości. Gdzieś obok są podroby zwierzęce oraz takie detale jak np. baranie głowy. Kucharz stoi nad wielkim garem z jedzeniem z wypalonym do połowy papierosem (chcę wierzyć, że w Polsce się to nie zdarza ;)). Ogólnie pojęta higiena w kuchni jest opcjonalna, stoły wyciera się fartuchami, nie ma też co narzekać na lekko ubrudzone talerze czy sztućce. Jak przeszkadza – weźcie swoje :) Much jest też dużo, ale nie rozumiem dlaczego ktoś miałby się temu dziwić. Za to nie ma szczurów!

Jordania zaskakuje przede wszystkim różnorodnością. Mieszanka rozmaitych wpływów, z korzeniami arabskimi, ale nutkami żydowskimi, ludzi pustyni, bizantyjskimi czy tureckimi. Może zabrzmię jak heretyk, ale dla mnie właśnie kuchnia jest powodem numer jeden, by odwiedzić kraj na wschodnim brzegu Jordanu. Te wszystkie mezze, wyśmienite kiszonki, wszechobecne zioła, pyszne świeże warzywa, dobrze doprawiona kozina i baranina. Nie pożałujecie!

Na koniec kilka zdjęć z cenami i menu z restauracji i fast-food w Jordanii. Dla orientacji. Smacznego :)