Ciekawostki konsumpcyjne Sri Lanki (cz. II)

Ciekawostki konsumpcyjne Sri Lanki (cz. II)

zamieszczone w: Azja, Sri Lanka | 0

Pamiętacie napis nad drzwiami piekła w ‚Boskiej Komedii’ Dantego? Porzućcie wszelką nadzieję, wy którzy tu wkraczacie. I do lankijskiej kuchni pasuje ten cytat idealnie, jeżeli tylko zamienimy nadzieję na higienę. Do tej pory pisałem o owocach i warzywach, które nawet w Europie siłą rzeczy jemy brudne, a przynajmniej nie doczyszczone w stopniu całkowitym. Przynajmniej w moim wykonaniu mycie owoców nabytych w supermarkecie jest praktycznie tylko sztucznym rytuałem i przyzwyczajeniem, którego mógłbym się swobodnie pozbyć i nie zmieniłoby to wielce flory bakteryjnej w moim brzuszku ;) Bo biorę jabłko, gruszkę czy winogrono, spryskane miliardami chemii, dotykane prze wszystkich i stojące w pełnym ludzi sklepie przez cholera wie ile dni, wkładam na chwilę do zimnej bieżącej wody i… voila! Zgodnie z europejskimi kanonami higieny, do których zaliczamy też zasadę pięciu sekund na ziemi, jest czyste. Pozostaje zatem pytanie – czy należy bać się braku higieny w obcych krajach?

Chyba nie. Zazwyczaj na kłopoty żołądkowe narzekają osoby, które przed wyjazdem stołują się w domu, czyli wciąż w tym samym środowisku, często do przesady sterylnym. A na mieście jedzące wybiórcze produkty. Na przykład kebab czy tom yum bez ostrych dodatków lub owoce morza bez cytryny. O ile to ostatnie jeszcze nikogo nie zabiło – może jednak do darów morza skutecznie zniechęcić, to już mięso na wyjeździe bez odpowiednich przypraw? Możemy skończyć… jakby to ująć… na miękko ;)

Niektórzy mówią, że kluczową sprawą jest woda, nie tylko na Sri Lance. Żeby kupować tylko butelkowaną, wszystko co można brać bez lodu, nawet totalny absurd, czyli aby zęby płukać w wodzie mineralnej. Wychodzi na to, że najlepiej to w ogóle zabrać ze sobą całą walizkę zgrzewek wody z Europy. Większej głupoty dawno nie słyszałem. Oczywiście, nigdy w tropikach nie pije się kranówki, ale czy w domu pijecie? Nie wiem jak w Waszym mieście, ale we Wrocławiu może i woda jest do picia zdatna, ale już rury do jej transportu często pamiętają jeszcze Bolka Chrobrego, stąd z kranu leci ciecz mocno zmineralizowana :) Czyli w Polsce wodę gotujesz. A potem wielkie halo, jak napijesz się kranówy na wyjeździe. Nie jesteś w stanie cały czas trzymać kontroli nad tym, co pijesz, a tylko wpędzisz się w psychiczny terror, zastanawiając się w jakich warunkach było przygotowane jedzenie lub jak i czy w ogóle umyto twoje sztućce.

A gdy ktoś ma obsesję czystości, to w takich krajach jak Sri Lanka będzie miał poważny problem. Bo w większości ‚restauracji’, a nawet w domach je się rękoma. Łyżkę, która jest gdzieś tam na fotkach jeszcze przy mnie facet polerował serwetką. A potem łyżkę włożył w tę serwetkę. Śmiech przez łzy. Zjadłem, żyję. Nie napiszę, że ze smakiem, bardziej z przerażeniem, bo była to dla mnie granica – do tej pory najniższy poziom czystości osiągnęła Tajlandia, ale nadal to, używając piłkarskiego porównania, jak reprezentacja Liechtensteinu przy Gibraltarze. Obie nie potrafią grać, ale jedni nie kopią się po głowach ;) I obok tej wypielęgnowanej ponad miarę łyżeczki, swój pierwszy posiłek na obcej ziemi dostałem na talerzu owiniętym w folię. Z początku nie zrozumiałem koncepcji – może to głupie, ale myślałem że to kwestia czystości talerza lub jego uszkodzenia. Natomiast rozwiązanie jest dużo prostsze i genialne w swej prostocie, a poznałem je podczas pierwszego zamówienia na wynos. Foliowa reklamówka, którą kładzie się na talerz, a na nią jedzenie, pełni rolę pojemnika w przypadku zamówienia na wynos. I, jako że w gospodarce niedoboru nic się nie może zmarnować, to jeżeli nie skończysz posiłku, zwyczajnie zawijasz reklamówkę i idziesz z nią do domu. Rozwiązanie banalne, skuteczne i stosunkowo oszczędne.

A co zjemy? Zacznijmy od tego, że lankijski podział na śniadanie, obiad i kolację, wydaje się niemal teoretyczny. Coś takiego jak ziemniaki, w formie curry, na śniadanie nie dziwi zupełnie. I o ile właśnie przy pierwszym, najważniejszym posiłku dostaniemy czasem na przykład omlet, tak już obiad i kolacja mają w zasadzie to samo menu. Podstawą kuchni jest oczywiście ryż, którego, poniekąd tradycyjnie dla Azji, jest kilkanaście odmian. Po wejściu do supermarketu, który mimo ogólnej aprobaty bądź zniechęcenia do tego typu przedsięwzięć, jest jednym z lepszych wyznaczników lokalnego zapotrzebowania, w kluczowym miejscu zobaczymy olbrzymie worki z ryżem. O ryżu nie wiem nic. Wróć! Najlepszy jest ryż kleisty, gotowany na mleku kokosowym, podawany ze świeżym mango :) I to jest cała moja wiedza o ryżu. Gotowany w wodzie, albo na parze i bang! na stół. A jak ryż w tradycyjnej formie komuś nie odpowiada, może dostać jako string hoppers, czyli coś na kształt makaronu ryżowego, z którego zrobiono takie jakby gniazdka (głównie podawane na śniadania) lub kiribath, czyli ryż gotowany z mlekiem kokosowym i krojony niczym ciasto, serwowany na słono. Dwie ostatnie podstawy posiłku to roti oraz hoppers. Hoppers, jak się domyślasz, to coś pochodnego do string hoppers – a może i odwrotnie :). Bierze się mąkę ryżową, mleczko kokosowe, sporo przypraw, dodaje drożdże lub wino palmowe, by wszystko nieco urosło i takie ciasto, przypominające nasze naleśniki, wlewa się do woka. Ze względu na strukturę woka, boki hoppersów są bardzo mocno usmażone, prawie jak chipsy, zaś dno jest jeszcze odrobinę mięciutkie. Zresztą na dno, wbija się czasem jajko, które nieco się ścina, mniej więcej do poziomu naszego jajka sadzonego. Roti jest bliźniaczo podobnym do tortilli, a może raczej pity – zwykłym, suchym plackiem. Wersją cieńszą i bardziej oleistą, zazwyczaj z nadzieniem, jest paratha.

Tyle jeżeli chodzi o, z braku lepszego porównania, pieczywo i kartofle. Podstawowym zaś dodatkiem, tworzącym praktycznie gotowe danie, jest curry. Nie, nie przyprawa curry, bo tutaj mamy poważny problem językowy. W Polsce ‚curry’ przyjęło się mówić na proszek, który można dostać w sklepach, czasem nawet nazywany przyprawą curry, w istocie będący mieszanką kilku innych przypraw (najczęściej imbiru, kurkumy, kolendry, kminu rzymskiego, chili i cynamonu). Po skolonizowaniu Indii, Brytyjczycy przywozili tę mieszankę do Europy, celem stworzenia hinduskich dań w domu. Tymczasem na Sri Lance – co zresztą przyjęło się w większości Azji – curry jest niemal tożsame z sosem. I tak jak ryż jest odpowiednikiem ziemniaków w polskiej kuchni, tak curry jest odpowiednikiem mięsa. Ot i cała filozofia. No, może trochę też surówki :)

Które curry jest najbardziej popularne? Prawie zawsze dostaniemy dhal curry, czyli… no właśnie – byłem zdziwiony rozmaitą konsystencją, kolorem i smakiem dhal curry i z pomocą przyszła wikipedia. Otóż jako dhal są kwalifikowane prawie wszystkie rośliny strączkowe. Groch, ciecierzyca, soczewica, fasola. Oczywiście wszystko ma swoją lankijską nazwę, ale chyba nie oczekujecie że ktoś będzie znał nazwę angielską i wytłumaczy z czego było zrobione danie? Szczególnie jeżeli na opakowaniu ma napisane po prostu DHAL. Potato curry to dla mnie fenomen. Szczególnie gdy pewnego dnia na śniadanie dostałem wspominane wyżej string hoppers, czyli makaron ryżowy z polewą w postaci potato curry, zatem sosu z kawałkami ziemniaków. Na śniadanie! Dlaczego zatem mówiłem, że curry pełni rolę europejskiego mięsa? Bo, o ile nie jesteś vege, to wybierasz wszędzie spośród trzech rodzajów curry, a wyżej wymienione są jedynie dodatkiem. Bierzesz rybę, kurczaka albo jajko. Jajko to jajko, tak? Nie muszę wyjaśniać :) Ugotowane na twardo. Kurczak? Różnie – raz w formie potrawki, częściej jako noga czy skrzydełko – upieczone i wrzucone na odwal się z leżącej pod stołem miski. Podobnie z rybą, chociaż tutaj już nikt się z częściami nie bawi, szczególnie na ulicy, możesz trafić trochę głowy albo trochę ogona. Życie ;)

Są też zasadnicze sałatki, podawane do każdego posiłku, bez względu na porę dnia. Tutaj prym wiedzie pol sambola, czyli cebula – obowiązkowo czerwona, bo innej na Sri Lance nie widziałem, suszone papryczki chili, suszone ryby malediwskie – zazwyczaj to suszony tuńczyk i podobne oraz przyprawy. Wszystko ubija się w moździerzu, po czym dodaje kokosa. Wprawdzie ja bym to kwalifikował bardziej jako wiórki kokosowe, ale chyba tubylcy wiedzą lepiej – jest to specjalnie przygotowany świeży kokos. Ok. Wierzę na słowo. Całość się miesza aż osiągnie jednolity kolor pomarańczowo-beżowy, dodaje się trochę soku z limonki i sambol kokosowy gotowy. Drugi sambol, spotykany już rzadziej, to gotukola sambol. Gotukola należy do lokalnych zielsk, które nie mają angielskich nazw, a wpisanie do google wyrzuca wąkrotę azjatycką i jakieś bzdury o oświeceniu. Sam sombol jest banalnie prosty – gotukola się sieka, dodaje kokos, cebulkę, zieloną papryczkę chili, przyprawy – wszystko jest mieszane. Dodaje się limonkę i bach! Proste, szybkie, podobno bardzo zdrowe, a na pewno dość smaczne. Jest jeszcze katta sambol, dla mnie bardziej kwalifikująca się pod przyprawę, który przygotowuje się przez mieszanie w moździerzu malediwskich ryb lub malutkich krewetek, chili, szalotki i soli.

Warto też wspomnieć o smażonym bakłażanie. Bakłażan jest zazwyczaj mniejszy, niż ten spotykany w Europie i to chyba jakiś wyznacznik braku modyfikacji chemicznych/genetycznych. Wszystko tutaj jest mniejsze: bakłażany, arbuzy, winogrona, marchewki, ananasy, cycki ;) Takiego bakłażana się sieka, ciach na patelnię razem z solą, olejem, sosem sojowym i cukrem, dopóki ten ostatni nie zacznie się karmelizować, a bakłażan nie złapie ciemnego koloru. Całość jest specyficzna. Słodko-kwaśna, najbliżej chyba zbliżona do buraczków, ale moje przygody z bakłażanem mogę policzyć na palcach jednej ręki drwala, a nie chcę stosować zasady ‚nie znam się, ale się wypowiem’.

Nie sposób nie wspomnieć o kottu. Kottu nazywane jest lankijskim hamburgerem i powód jest jasny już po pierwszych kęsach, po których kottu urasta do rangi ulubionego dania na Sri Lance. Na wielki kawałek roti, kładzie się warzywną podstawę, przyprawy i dodatek proteinowy – w zależności od zamówionej wersji może być to usmażone jajko, ser lub kurczak. Następnie całość trafia pod dwa… hmmm… ostrza od tasaka? Ciężko to określić – dwie wielkie płyty, którymi kucharz wszystkie wyżej wymienione składniki masakruje, bo sieka byłoby zbyt ugrzecznionym słowem. Jeżeli gdzieś w knajpie na wyspie usłyszysz odgłosy przypominające dubstep, wiedz że kucharz właśnie przyrządza kottu.

W kraju otoczonym zewsząd oceanem, nie może oczywiście zabraknąć owoców morza i ryb. Ceny owoców morza? Na lankijskiej warunki kolosalne, na europejskie – normalne w Azji. Wydaje mi się, że nawet nieco zawyżone, bo zdecydowanie ukierunkowane na europejskiego turystę. Za talerz, jak na fotkach powyżej, trzeba zapłacić 3000 Rupii (75 zł). Sami oceńcie czy to dużo, ja się spodziewałem trochę niższych cen. Dobrą (naprawdę dobrą!) rybę ze świeżego połowu dostaniemy wraz z całym akompaniamentem za jakieś 1000 Rupii, bez względu na wagę. A na połów byłem nawet zapraszany, ale jako że trzeba było wstać o czwartej rano, można się domyślić finiszu :)

Północ Sri Lanki jest bardziej hinduska i ma nieco inną kuchnię, ale nie byłem, stąd nie potrafię ocenić co i jak. Podobnie jak ze społecznością muzułmańską. Nie chcę żeby wyszło, że próbuję surfować na fali hejtu, ale nieraz pisałem, że mówię jak jest, zatem… Do dzielnicy muzułmańskiej w Colombo trafiliśmy przypadkiem, zwiedzając miasto, już po zmierzchu, który, jak to na równiku, nadszedł niemal chwilę po 18 i zaatakował znienacka. I pierwszy raz na Sri Lance się bałem. Może nie był to jakiś paniczny strach, ale wszędzie do tej pory spotykało się ludzi raczej uśmiechniętych i pomocnych. A tutaj – jak w każdym innej hermetycznej społeczności muzułmańskiej – setki oczu patrzą na białego. Bez uśmiechu, bez zaciekawienia, bardziej ze wzrokiem Stachu Jonesa. Do meczetu mnie oczywiście nie wpuszczono, ale akurat się nie dziwię, bo miałem na sobie koszulkę bez rękawów. Wiem (czasem), kiedy jestem persona non grata, stąd islamskie getto opuściłem szybko, a jedzenia nie próbowałem, choć wyglądało bardzo smacznie.

Na koniec może o kawałku Europy pod równikiem. The Bavarian, niemiecka restauracja w Colombo, była OBLEGANA. Do tego stopnia, że w piątek pod wieczór ludzie czekali na stolik, a w sobotę po 18 rezerwacja już nie była możliwa. Ceny z kosmosu, a do podanych w karcie trzeba było doliczyć dodatki – vat (11%), lokalny podatek (3%) oraz obsługę (10%). Talerz europejskich przekąsek (masło, wędliny, chleb i bułka, zasmażana kapusta kiszona, musztarda) kosztował 35 zł, ale trzeba oddać cesarzowi, co cesarskie. Po dwóch tygodniach ryżu z curry, jajek, kottu i soków owocowych, kawał świni w boczku z kartoflami, zalany najdroższą butelką Paulanera na świecie (kolejne 35zł), smakował jak najwspanialsza ambrozja. Cóż, człowiek jest jednak stworzeniem przyzwyczajeń i do ulubionych smaków wraca bardzo chętnie.

Czy to wszystko? Pewnie nie. Pominąłem desery, bo raczej od nich stroniłem, jakieś typowe przekąski uliczne i parę innych spraw, które postaram się gdzieś tam wpleść w inne wpisy. Ogólna ocena szkolna lankijskiej kuchni? Dla mnie czwórka na szynach. Owoce i warzywa świetne, potem jest już tylko gorzej. Szczególnie dla takich fanów mięsa, jak ja. Wegetarianie mogą spokojnie wywindować ocenę do 4+ i udać się na Sri Lankę także na kulinarną podróż, a nie tylko duchowo-plażową.

Zostaw Komentarz